K létu neodmyslitelně patří grilování a ke grilování dobrý steak. Luxusní steak jako z restaurace si však můžete dobře připravit i doma na pánvi. Jak na to, aby se steak vždy podařil a chutnal jako od profesionála? Zde je několik tipů na postup včetně inspirace na ochucení a servírování.
Výběr masa je klíčový
Jedním z nejdůležitějších faktorů, který ovlivňuje výslednou chuť, je výběr správného masa. Na chutný hovězí steak je nutné sehnat kvalitní maso z mladých býčků (do 2 let), které je dostatečně vyzrálé (alespoň 10 dní od porážky) a pochází z volně se pasoucích stád. Dobře vyzrálé maso má tmavší barvu a při zaboření prstů v něm zůstávají otisky. Nemusí se přitom jednat o maso z argentinského býčka. České chovy nabízejí dostatečně kvalitní maso. Nejlepší volbou je svíčková nebo roštěnec, případně zadní z masných plemen, jako je například Angus, Hereford nebo Limousine.
Čím tlustší, tím lepší
Dobrý steak je jednodušší udělat z tlusčího plátku, než z tenkého, který se snadno “vypraží”. Ideální je výška steaku je 2 – 3 centimetry. Maso nechte před samotným pečením vždy odpočinout v pokojové teplotě alespoň 10 minut (větší kusy déle). Pečení příliš studeného masa totiž může způsobit jeho tvrdnutí. Steak před jeho tepelnou úpravou rozhodně nesolte, ani nekořeňte směsí se solí nebo glutamátem. Tyto látky totiž z masa vytlačují šťávu.
Je teplota dostatečná?
Další zlomový krok přípravy tkví v dostatečně rozpáleném grilu, případně pánvi. Počáteční teplota pro zatažení masa by měla být okolo 230°C a teplota dopékání asi 175°C. Jak ale poznat správnou teplotu? Lze to opatrně rukou. Pokud ji nad rozžhavenou plochou neudržíte déle než 2 vteřiny, je teplota dostatečná a steak nepustí šťávu. Jestli je steak propečený, můžete zjistit kuchařským teploměrem nebo podle těchto orientačních hodnot (pro 2 – 3 cm silný cca 200 – 250 g steak):
| úroveň propečení | doba pečení (z jedné strany) | teplota středu steaku |
|---|---|---|
| krvavý (medium rare) | 2,5 – 4,5 min | 50°C |
| středně propečený (medium) | 3,5 – 5 min | 60°C |
| propečený (well done) | 4 – 8 min | 70°C |
A podáváme!
Po upečení maso ihned nedochucujte ani nepodávejte! Dopřejte steaku alespoň 3 minuty odpočinku, aby se vnitřní šťávy rovnoměrně rozprostřely. Poté maso osolte, opepřete a můžete servírovat s oblíbenou přílohou, jako jsou hranolky, opečené brambory nebo pečený chřest.
Jak zvýraznit chuť?
Steak můžete před pečením krátce naložit do marinády a nechat odpočinout v chladu. K přípravě marinády použijte olej, čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn,…), pepř, případně ještě med, citronovou šťávu, hořčici či jogurt. Marinování ale není nutné, protože kvalitní hovězí má samo o sobě dostatečně výraznou chuť.
