Některá jídla projdou v průběhu desetiletí proměnou, ze které by se zatočila hlava i kuchaři. Tahle česká specialita patřila ještě v sedmdesátých letech k tomu nejlevnějšímu, co hospoda nabízela. Dnes za ni v centru Prahy zaplatíte přibližně jako za poctivou svíčkovou. Řeč je o dršťkách.
Co se to vlastně skrývá v hrnci
Pravé dršťky pocházejí výhradně z hovězího žaludku, přesněji z jeho předních komor, kterým se říká bachor, čepec a kniha. Jsou to silnostěnné svaly s charakteristickou strukturou připomínající plástev nebo měkký ručník. Než se dostanou do hrnce, musí se důkladně čistit a několikrát převařit, jinak by si zachovaly nepříjemnou pachuť, kvůli které dostaly v Česku špatnou nálepku.
Příprava se tedy nedá uspěchat. A právě v tom je část odpovědi na otázku, proč se z laciné suroviny stala drahá specialita. Hodiny strávené nad hrncem se v dnešní restaurační kalkulaci promítnou jinak než v sedmdesátých letech, kdy práci v kuchyni nikdo neúčtoval po minutách.
Přečtěte si také: Stál v každém obýváku za minulého režimu, v devadesátkách putoval na skládku. Dnes ho sběratelé vykupují i za 60 000 Kč
Když ranní směna začínala u dršťkové
V pražských hospodách na okraji města byla dršťková před padesáti lety především jídlem těch, kteří měli za sebou už pár hodin práce. Brzy po půlnoci dorazili řezníci z nedalekých jatek, po nich přicházeli zedníci a kopáči ještě před svou ranní směnou. Talíř horké polévky býval jejich prvním teplým jídlem dne, často ještě před pivem.
Tradice dršťkové ovšem sahá mnohem dál. Slavný básník Jan Neruda chodil v 19. století do hospody U Ježíška a o své oblíbené polévce vyprávěl, že „polévka musí být tak hustá, aby po ní mohly chodit kočky“. Pokrm, který později skončil na okraji jídelníčku, byl tehdy běžnou součástí stolu pražských kavárenských literátů.
Korunové porce z dob trojek
Třetí cenová skupina, lidově zvaná „trojky“, tvořila za normalizace páteř hospodského života. Pivnice fungovaly pod státním podnikem Restaurace a jídelny a cenu jídelního lístku určovaly celostátní pravidla shora. Dršťková polévka v takovém podniku stála kolem dvou korun, talíř svíčkové vyšel strávníka na něco přes sedm korun.
Přečtěte si také: Kdo si tohle přivezl z NDR, dnes sedí na pokladu. Němečtí sběratelé platí i 15 000 Kč
Zní to jako halířové částky, ale je třeba zasadit je do dobové reality. Zdravotní sestra brala tehdy okolo devíti set korun měsíčně. Z dělnické výplaty tedy odčerpal oběd v hospodě poměrně větší díl peněz, než dělají dnešní restaurační ceny.
Proč si Češi vnitřnosti odvykli
V závodních kuchyních a školních jídelnách za socialismu byly vnitřnosti všudypřítomné. Hromadné kuchyně se ale s tak časově náročnou přípravou nezdržovaly. Výsledkem byl talíř s nepříjemným zápachem, který odradil celou generaci na desítky let dopředu.
Druhý problém měly takzvané falešné dršťky. V hospodách se objevovaly, kdykoli došla hovězina, a místo poctivého bachoru se v nich skrýval vepřový žaludek, slezina nebo dokonce drůbeží kůže. Hosté tak často ani netušili, co vlastně jedí, a důvěra v poctivou dršťkovou tím utrpěla dlouhodobé šrámy.
Přečtěte si také: Běžný český zvyk ničí myčku rychleji než tvrdá voda. Přitom stačí 1 drobnost před spuštěním
V Itálii hrdost, u nás stud
V evropských kuchyních přitom dršťky nikdy z výsluní nezmizely. V toskánské Florencii se ulicemi šíří vůně z malých vozíků, kde se lampredotto, několik hodin vařený hovězí předžaludek, vkládá rovnou do měkkého rohlíku. Ve Španělsku patří callos k víkendovým rodinným obědům, v Bulharsku a Turecku zase k léčbě po probdělé noci slouží hustá dršťková polévka.
Kde si jinde sousedi z této suroviny udělali kulinářský symbol, my jsme dlouho jen mávli rukou. Reputace zkažená kantýnami byla silnější než jakákoli tradice.
Talíř za dvě stovky a šéfkuchaři u kormidla
Pokud si dnes v centru Prahy objednáte porci dršťkové polévky, zaplatíte 79 korun v Lokálu Dlouhá, u Pinkasů přijde takzvaná Pinkasova polévka na 119 korun. Když si dáte dršťky jako plnohodnotné hlavní jídlo, cena snadno vyšplhá ke dvěma stovkám. Pro srovnání, průměrná svíčková na smetaně se v Praze prodává kolem 223 korun. Najdou se tedy podniky, kde porce vnitřností předbíhá v ceně knedlíkový poklad české kuchyně.
Přečtěte si také: Ani máslo, ani sádlo. Do Česka dorazil trik na bramborák z Polska. Je díky němu křupavý a nikdy se nerozpadne
Vysvětlení nabízí současný gastronomický kurz. Současné kuchařské směry stavějí nostalgii do popředí, a to v luxusním kabátě. Šéfkuchaři sahají po surovinách, kterými nikdo dlouho nechtěl mrhat čas, a strávníci jim za to platí ceny, ze kterých by se Pražákovi z normalizační „trojky“ zatočila hlava. Pokud vás tento obsah zaujal, přečtěte si také Stál v každém obýváku za minulého režimu, v devadesátkách putoval na skládku. Dnes ho sběratelé vykupují i za 60 000 Kč.
Zdroje: Autorský text, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/drstkova-polevka-historie-recept, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/jak-na-hovezi-drstky, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/pozapomenute-kousky-ceske-kuchyne-drstky-jatra-nebo-jazyk-jak-je-promenit-v-delikatesy, https://cs.wikipedia.org/wiki/Dr%C5%A1%C5%A5kov%C3%A1_pol%C3%A9vka, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/gastronomicke-trendy-2026-vlaknina-kure-nostalgie, https://www.tiscali.cz/pred-50-lety-je-jedli-jen-chudi-za-par-haliru-dnes-1-porce-stoji-v-praze-199-kc-tahle-pochoutka-strci-svickovou-do-kapsy-660222
