Vůně, která se line z hrnce celé odpoledne, maso, co se rozpadá pod vidličkou, a chuť, na kterou vzpomínáte ještě po letech. Přesně takový býval guláš od babičky. Spousta lidí dnes shání drahé směsi a exotické přísady v naději, že tu starou chuť napodobí. Skutečný trik je přitom mnohem prostší a schovává se v obyčejné kořence, kterou máte nejspíš doma.
Tajemstvím je správné načasování koření
Když ochutnáte guláš od zkušené hospodyně, řeknete si, že tam musí být něco navíc. Pravda bývá opačná. Babičky vařily z toho, co měly po ruce, a žádné speciality nepotřebovaly. Co uměly lépe než my, bylo načasování. Věděly, kdy které koření do hrnce patří, a právě v tom se dnes nejčastěji chybuje.
Stejné koření přidané ve špatnou chvíli totiž dokáže guláš spíš pokazit. Některé přísady potřebují dlouhé dušení, aby se jejich chuť rozvinula. Jiné se naopak hodí až těsně před koncem. Když to popletete, výsledek bude buď mdlý, nebo nepříjemně nahořklý.
Přečtěte si také: Nemáte doma staré známky z ČSSR? Za tyhle konkrétní dají sběratelé i 9 milionů Kč
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
| Koření | Kdy ho přidat | Co dodá | Na co pozor |
|---|---|---|---|
| Majoránka | pár minut před dokončením, až do úplného závěru | charakteristickou bylinkovou vůni typickou pro český guláš | nesmí se vařit dlouho, jinak ztratí aroma a guláš zhořkne |
| Kmín | na začátku, uvolňuje chuť pomalu během dušení | nahořklou, kořenitou chuť, která zkrotí mastnotu hovězího | – |
| Nové koření a bobkový list | během dušení | teplou, kořeněnou vůni nedělních obědů | po dovaření z hrnce vylovit, nejedí se |
| Sladká mletá paprika | krátce orestovat na začátku a hned podlít | barvu i chuť pokrmu | když se nechá na pánvi déle, spálí se a guláš zhořkne |
Majoránka patří do hrnce až úplně na konec
Tohle je ta nejčastěji opomíjená rada. Majoránka dává českému guláši jeho nezaměnitelnou bylinkovou vůni s nasládlým nádechem, který se k hovězímu masu i paprice výborně hodí. V maďarské předloze byste ji hledali marně, je to právě český podpis pokrmu.
Háček je v tom, že se nesmí vařit dlouho. Když ji vhodíte do hrnce hned na začátku spolu s ostatním kořením, během hodin dušení ztratí veškeré aroma a guláš navíc zhořkne. Proto patří až do úplného závěru, pár minut před dokončením. A ještě jeden detail, který staré kuchařky dodržovaly: než ji do hrnce nasypete, promněte ji chvíli mezi dlaněmi. Teplo a tření z ní uvolní plné aroma.
Přečtěte si také: Otočte starý talíř dnem vzhůru. Jestli tam najdete tuhle značku, má hodnotu až 20 000 Kč
Kmín, na který se dnes nejčastěji zapomíná
Druhé koření, které z gulášů postupně mizí, je kmín. Působí nenápadně, ale odvádí velký kus práce. Má nahořklou, lehce kořenitou chuť, která zkrotí mastnotu a těžkost hovězího, takže celá omáčka působí vyrovnaněji. Tradičně se mu navíc přičítá, že podporuje trávení, což se u tak vydatného jídla hodí.
Použít můžete kmín celý i drcený, klidně obojí najednou. Celá zrnka uvolňují chuť pomalu během dušení, drcený ji dodá rychleji a výrazněji. Spolu se sladkou paprikou a česnekem tvoří kmín základ chuti každého poctivého guláše.
Nové koření a bobkový list: vůně, kterou znaly babičky
Pokud toužíte po opravdu nostalgické chuti, nevynechejte dvojici nového koření a bobkového listu. Právě ona dodá guláši teplou, kořeněnou vůni, kterou si spojujeme s nedělními obědy u prarodičů. Bobkový list přináší do omáčky nahořklý, sytější základ a nové koření ho obalí jemně nasládlou, teplou vůní.
Přečtěte si také: 5 znamení, která po oslavě zmizí bez rozloučení. Nejsou nevychovaná, jen jim dochází baterky
Jen nezapomeňte obojí po dovaření z hrnce vylovit. Celá kulička nového koření ani bobkový list se nejedí a v talíři by jen překážely. Pár kuliček a jeden dva listy bohatě stačí.
Pozor na hořkost: paprika se nesmí spálit
I to nejlepší koření zkazí špatný postup. Nejčastější příčinou, proč guláš zhořkne, bývá spálená paprika. Sladká mletá paprika dává pokrmu barvu i chuť, ale snese jen krátké zahřátí. Jakmile ji nasypete na rozpálený základ, stačí ji pár vteřin orestovat a hned podlít vývarem nebo vodou. Když ji necháte na pánvi déle, spálí se a celý guláš dostane nepříjemnou hořkou pachuť.
Stejně opatrně zacházejte s cibulí. Té má být v guláši hodně, klidně skoro tolik co masa, protože dodá omáčce barvu i přirozenou hustotu. Restujte ji ale pomalu a na mírném ohni, aby se nepřipálila. Připálená cibule guláš zhořkne stejně jako přepálená paprika. Když tyhle dvě věci ohlídáte a majoránku přidáte až na konec, přiblížíte se chuti, na kterou vzpomínáte z dětství. Pokud vás tento obsah zaujal, přečtěte si také Nemáte doma staré známky z ČSSR? Za tyhle konkrétní dají sběratelé i 9 milionů Kč.
Přečtěte si také: 3 znamení, kterým peníze protečou mezi prsty. Do středy nemají na oběd a nechápou proč
Zdroje: Autorský text, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/29115-priprava-gulase, https://dvakoreni.cz/blogs/zajima-vas/jake-koreni-patri-do-poradneho-gulase, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/co-nesmi-chybet-v-gulasi-rady-a-tipy-pro-zacatecniky/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/tajemstvi-dokonaleho-gulase-tkvi-v-pouziti-horcice/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/hovezi-gulas-kasparek.html
