Sotva přijde řeč na pořádný bramborák, spustí se u sporáku odvěká pře. Na čem ho vlastně smažit, aby byl křupavý a nerozjel se pod obracečkou? Poláci ale sázejí na jednoduchou vychytávku, se kterou je celkem jedno, jestli smažíte na másle, nebo na sádle. Rozhoduje totiž úplně jiná surovina, kterou většina z nás bez rozmyslu splachuje do dřezu.
Poláci vynechávají mouku i vejce
U nás se bramborák bez vajec a mouky skoro neobejde. Vejce směs spojí, mouka ji zahustí a placka pak drží pohromadě. Něco to ale stojí. Těsto je hutnější a při smažení do sebe natáhne víc tuku.
Naši severní sousedé to řeší úplně jinak. V polských kuchyních mouka ani vejce do placek běžně nepřijdou a hmota se přesto při obracení nerozjede. Drží ji škrob, který v bramborách sám přirozeně je. Stačí ho z nich dostat a vrátit tam, kde nejvíc pomůže.
Přečtěte si také: Největší omyl při praní? Lidé pořád dělají to, co výrobci nedoporučují. Stojí je to i 1 500 Kč
Škrob se v placce chová jako pojivo
Proč to celé funguje? Škrob se v horku chová jako přírodní pojivo. Jakmile se směs dostane na horký tuk, škrob změkne, naváže na sebe zbytek vody, který v bramborách po vymačkání ještě zůstal, a slepí nastrouhané kousky do soudržné placky. Ta pak vydrží i obrácení, aniž by se rozpadla.
Vyplatí se to i chuťově. Sám o sobě je škrob bez chuti, takže na talíři vynikne čistá brambora doplněná česnekem a majoránkou. Po mouce bývá placka těžší a rychleji zvláční. Se škrobem si drží vzdušnou, křupavou strukturu.
Jak škrob z brambor získáte doma
Zabere to jen o pár minut víc než obyčejný recept.
- Brambory oloupejte a najemno nastrouhejte. Strouhanku sesypte do plátěné utěrky, pevně ji zkruťte a nad miskou z ní vyždímejte co nejvíc šťávy. Komu se nechce mačkat, může nastrouhané brambory jen osolit a nechat je chvíli v cedníku, aby vodu pustily samy. Čím míň tekutiny ve hmotě zůstane, tím líp bude placka držet.
- Vyždímanou šťávu nechte v misce pár minut odpočívat. Postupně se rozdělí do dvou vrstev, nahoře čirá voda, dole hustý bělavý kal. Ten kal je čistý bramborový škrob, kvůli kterému se celé mačkání dělá.
- Vodu svrchu opatrně slijte a usazeninu ze dna seškrábněte lžičkou zpět mezi brambory. Zbývá dochutit: sůl, pepř, špetka majoránky a podle chuti prolisovaný česnek nebo najemno nastrouhaná cibule, se kterou budou placky šťavnatější.
Rozhodují brambory a rozpálená pánev
Na tenhle postup se nehodí každá brambora. Sáhněte po vyzrálých, hodně moučnatých hlízách, ideálně varného typu C nebo B. Právě ty mají škrobu nejvíc a vody nejmíň. Mladé brambory jsou naopak vodnaté, směs po nich zřídne a špatně se pojí.
Přečtěte si také: Nádobí, které stálo v každé kuchyni za socialismu. Dnes za sadu dávají sběratelé až 50 000 Kč
Důležitá je i pánev a její teplota. Bez vajec hmota hůř snáší prudké teplo a rychleji chytá, proto pánvi dopřejte čas, ať se pořádně prohřeje, a tvarujte radši drobnější placky. Ty se převracejí snadněji a líp si drží tvar. Jestli je pánev dost horká, prozradí špetka těsta hozená do oleje, měla by okamžitě zaprskat.
Bez času pomůže kukuřičný škrob
Nemáte náladu čekat, až se šťáva usadí? Pak přijde vhod škrob z obchodu. Na kilo vymačkaných brambor bohatě stačí vrchovatá lžíce sáčkového bramborového škrobu. Když ho zrovna nemáte, poslouží i kukuřičný, který bývá skoro v každé spíži. Placku spojí stejně spolehlivě a navrch zůstane lehká a křupavá.
Sáčkový škrob je jistota hlavně tehdy, když jsou brambory vodnatější nebo se je nepovede pořádně vyždímat. A ještě jedna výhoda: placky bez mouky a bez vajec ocení každý, kdo se lepku nebo vejcím vyhýbá.
Přečtěte si také: Tenhle fotoaparát z ČSSR shánějí sběratelé po celém světě. Dochovalo se jich pár desítek
Poláci placky milují i nasladko
V Polsku placki ziemniaczane, jak se bramborákům za hranicí říká, zvládnou mnohem víc rolí než u nás. Kdysi bývaly pátkovým postním jídlem a na stůl se nosily s kopečkem kysané smetany nebo přelité houbovou omáčkou.
Čecha ale nejspíš zaskočí sladké podání. Placky se cukrují a doplňují dušenými nebo rozmačkanými jablky. Jak vážně to Poláci s bramborami myslí, dokládá i to, že bramborová placka má svůj vlastní den v kalendáři, slaví se každý rok 13. listopadu. Pokud vás tento obsah zaujal, přečtěte si také Největší omyl při praní? Lidé pořád dělají to, co výrobci nedoporučují. Stojí je to i 1 500 Kč.
Zdroje: https://www.poznatsvet.cz/kultura-a-umeni/bramboraky-polsko/, https://www.tiscali.cz/babiccin-trik-na-bramboraky-nikdy-nezklame-staci-1-lzice-do-testa-a-uz-se-vam-nikdy-nerozpadnou-728390, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/bramboraky-pohlreich-trik-s-cednikem.html, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/polske-bramborove-placky-bez-mouky-bez-vajec-nasladko, https://www.toprecepty.cz/clanky/2620-placki-ziemniaczane-polske-bramboraky-se-podobaji-tem-ceskym-ale-casto-se-jedi-i-nasladko/, https://cooky.cz/polsky-trik-bramboraky-bez-mouky-a-vajec-recept/
